夹层锅是以反压力杀菌为原理工作的，甘肃全钢夹层锅，就是用压缩空气通入锅内增加压力，全钢夹层锅原理，防止罐头凸罐和跳盖。因此，在杀菌升温过程中，不放进压缩空气，而只在达到杀菌温度后处于保温时，才开放压缩空气进入锅内，使电加热夹层升温加热。
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