在杀菌过程中，应注意最初排气，进而泄汽，使蒸汽流通。亦可每隔15－20分钟放气一次，促进热交换。总之必须满足杀菌条件的规定，按一定程序进行，杀菌温度的高低，杀菌压力的大小，杀菌时间的长短和操作方法等均由罐头产品杀菌工艺作出具体规定。

某些杀菌锅是使用蒸汽/空气混合物作为加热介质。混合物中蒸汽对产品进行加热，空气则作为过压源。将一个高速风机安装在杀菌锅的前部或后部来保持蒸汽和空气的均匀混合，并使混合物在容器间循环。摘自--美国FDA21 CFR-Part 113/114规定的(BPCS)罐头培训教材《Canned Food Principles of Thermal Process Control，Acidification andContainer Closure Evaluation2007》

杀菌锅处理流程：

 当门被关闭并锁紧的时候，这种预先编程的过程循环有如下阶段组成：

    蒸汽直接注入热水罐加热，热水加热到需要的温度。

 上锅热水通过大流量水泵快速注入到下锅直至浸过产品，循环泵开始启动，温度和压力是通过自动阀门来控制蒸汽、压缩空气与减压。

    温度和压力是通过自动来控制蒸汽、压缩空气与减压，这样能达到最适合的杀菌温度。

 杀菌工艺用水通过大流量水泵从带孔的管道均匀喷淋并进行左右方向来回切换循环，达到理想的温度分布。

 温度通过自动的蒸气阀被控制在+/-0.5℃

 压力通过压缩空气进气口与排气阀被控制在+/-0.01KG

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目前，杀菌锅机械的研发正朝着高速、多功能化及控制智能化的方向发展，以适应市场货期的要求和降低工艺流通成本的需要，未来杀菌锅机械要求能够进行高速生产。营养、健康、规范化流程操作设备的出现，满足人们生活水平提高的要求，鸭蛋专用杀菌锅的出现及应用开创了人类发展的新纪元。通过鸭蛋专用杀菌锅作出的蛋产品，不仅成色好，而且重量足，卖相好，给企业或蛋制品加工户提高了利润，增加了营业收入

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